Här kommer en bildserie på vägen hit:
Recept:
(receptet kräver en färdig levain, bara att ta fram från kylen)
Dag 1, kväll
250 g vatten
250 g rågkross
Värm vattnet till strax innan kokpunkt, häll det över rågkrossen. Rör om och låt det stå i rumstemperatur under natten.
Dag 2
500 g levain
400 g vatten
640 g dinkelmjöl
25 g mörk sirap
18 g salt
Blanda ihop levain, vatten, dinkelmjöl och sirap. Låt assistenten knåda degen i ca 10 minuter på låg hastighet. Degen blir väldigt kladdig. Tillsätt saltet och låt maskinen gå i ytterligare 5 minuter.
Låt nu degen stå och jäsa i ca 3 timmar. Jag gjorde ett försök till att vika ihop degen efter halva tiden (som beskrivs i föregående surdegsrecept) men gav upp eftersom den var alltför kladdig.
När 3 timmar har gått, smörj och mjöla två formar lätt. Sleva upp degen i formarna. Nu kan du välja hur lång tid du vill att brödet ska jäsa. Mina stod i rumstemperatur i ca 1 timme, sedan åkte de in i kylen i kanske 3 timmar. Om du väljer att jäsa dem endast i rumstemperatur behöver de inte jäsa lika länge som om de står i kylskåpet.
Sätt ugnen på 275 grader. När den är varm, ställ in den ena formen (eller båda om du får plats), spreja in vatten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 225 grader. Efter ytterligare 10 minuter öppna luckan och lufta lite. Sätt nu gärna i en termometer i brödet och låt brödet vara inne till termometern visar 98 grader.
Jag tycker egentligen inte om att använda formar, blir så tråkig yta där det ligger emot formen. Men med så här kladdig deg har man inte så många alternativ. För att undvika den fuktiga och svampiga ytan som blir från formen så stjälpte jag upp brödet ur formen och ställde tillbaka brödet upp och ner i ugnen tills botten och sidorna också blivit lite hårdare. Tar ca 5 minuter bara!
Låt gärna brödet svalna 1 timme innan du börjar skära i det så slipper du känslan av att det fortfarande känns lite degigt!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar