Jag vet inte om vår lägenhet har extremt bra förhållanden i temperatur och så för det har inte varit några som helst problem för mig att få surdegen att starta sin jäsning. För min del har det bara varit att tuta och köra med andra ord!
Min lilla surdeg som jag numera regelbundet använder föddes tisdagen före jul förra året. Då använde jag mig av denna eminenta guidning. Jag kan dock inte påstå att den bubblade och pös när man skakade om burken. Men man såg ju att det fanns massa luftbubblor och den luktade syrligt. Till en början tyckte jag inte att det luktade gott. Men numera tycker jag burken jag har i kylen luktar gott. Vet inte om det är jag eller degen som har förändrats…
Bild på den lille:
Alltså:
Steg 1, detta steg behöver du endast genomföra en gång om det funkar lika bra som för mig.
Blanda ihop följande:
100 g fint rågmjöl
100 g rivet äpple (jag rev det med skalet på)
150 g vatten (jag använde kallt vatten direkt från kranen)
Rör ihop det till en gröt och låt det stå i tre dygn. Rör om det kanske en gång om dagen och vakta så det inte börjar mögla eller liknande. Jag lät min burk stå i skåpet ovanför kylen med aluminiumfolie om burken. Skulle jag behöva göra om det skulle jag nog använda vilken skål som helst och lite plastfolie bara.
Steg 2, efter tre dygn
Här ska vi nu fylla på med lite mer vatten och mer mjöl. Jag kommer inte ihåg exakt vilka mängder jag använde. Men jag kan tänka mig att jag följde Martins råd om 60 g rågmjöl och 50 g vatten. Låt degen stå ett dygn till på samma plats.
Steg 3
Nu är grunden färdig. Här brukar jag dela på degen. Ena halvan använder jag till brödet jag ska baka. Andra halvan stoppar jag i min ”surdegsburk” (en vanlig glasburk med snäpplock), till den delen tillsätter jag ca 1 dl vatten och 30-50 g mjöl. Jag blandar så att surdegen får någorlunda fast konsistens. Sedan ställer jag in burken i kylen till nästa gång!
Eftersom bakandet har varit så roligt så har jag faktiskt använt surdegen en gång i veckan. Förutom en gång, då fick den stå nästan två veckor utan att jag rörde den. Blir burken ståendes längre så rekommenderar jag att röra i lite vatten och mjöl och ta bort en klutt om den blir för stor. Vilket med brödtermer kallas att mata surdegen.
Min surdeg nu är inte så mycket utav en rågsurdeg längre. Jag har bara matat den med vetemjöl vilket har lett till att det är en vetesurdeg. Jag resonerade som sådant att det är lättare att göra en ljus surdeg mörk än att göra en mörk surdeg ljus!
När du tar fram burken från kylen nästa gång du ska baka så sleva ur surdegen från burken ner i en bunke, tillsätt ca 1 dl vatten och mjöl så det blir en inte alltför kompakt deg, ca 100 g. Låt degen sedan stå över natten och låt den komma igång i jäsning igen. Nästa morgon lägger du tillbaka 100 g av surdegen i glasburken, tillsätter ca 30 g mjöl och stoppar tillbaks burken i kylen. Det andra kan du förslagsvis använda i följande recept:
Mitt bästa surdegsbröd just nu,
egenkomponerat efter ett antal provade degar från recept:
Steg 1
Surdeg som stått över natten (gärna vetesur), 100-200 g
125 g vatten
175 g vetemjöl
Blanda ihop ingredienserna och kör degen i en ”degmaskin”, ca 10 minuter tills den blir slät och fin. Lägg plastfolie över bunken och låt den jäsa igen i några timmar, 2-4 kanske.
Steg 2
25-50 g farinsocker (beroende på hur sött bröd du vill ha)
30 g olivolja
300 g vatten
100 g vetegluten (eller vetemjöl special funkar säkert också bra)
250 g durumvetemjöl
100 grahamsmjöl
+ 20 g salt
+ ev 100 g durumvetemjöl
Häll i de ovanstående ingredienserna i degblandarbunken (vänta med +-ingredienserna). Kör maskinen i 10 minuter. Känn på degen om den är kladdig eller fast. Antagligen får du tillsätta det extra mjölet, tillsätt även saltet nu. Knåda degen ytterligare ca 10 minuter.
Nu ska degen jäsa ytterligare! Jag jäser den nog minst 2 timmar. Efter halva tiden, stjälp upp degen på mjölat bord, platta ut den till en rektangel, vik in kortsidorna mot mitten, vik sedan in ”långsidorna” som nu blivit kortsidorna. Lägg tillbaka degen i bunken med skarvarna neråt. Det kommer nu att jäsa bättre och ytan blir väldigt jämn och fin.
Steg 3
Nu ska degen bakas ut till bröd. Förslagsvis till två stycken limpor. Dela degen i två delar. Knåda den så lite som möjligt, dela den nästan bara i två, mjöla in skarven lite och lägg dem sedan på en bakduk. Vik upp duken längs sidorna på degen för att ge degen stöd att främst jäsa uppåt. Låt degen jäsa ytterligare 1 timma.
Värm ugnen till 250 grader. Sätt in en plåt så den blir riktigt varm. Lägg limporna på plåten. Sätt in plåten i ugnen, spruta in vatten med hjälp av en vattenspruta, stäng sedan ugnsluckan. Efter 5 minuter sänker du värmen till 200 grader. Efter ytterligare 5-10 minuter, öppna luckan och släpp ut lite ånga. Upprepa eventuellt en gång till under gräddningen. Jag brukar inte ta någon mer tid än just där i början. För efter första lucköppningen sätter jag i en ugnstermometer i brödet. Är det ett mörkt bröd gräddar jag tills termometern visar 98 grader. Är det ett ljust som i det är fallt räcker det med 92-95 grader.
Voola! Ett härligt fint och gott bröd!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar