Ostbröd

Nästa blev ett ostbröd. Helt okej, men osten på ytan blev på gränsen till lite för bränd, vilket resulterar i en lite beskaktig smak. Ett tips kan ju vara att strö på osten efter första 10 minutrarna i ugnen eller så. Jag använde cheddarost, kan rekommendera att använda en smakrikare ost, t.ex. 1878 eller västerbotten. För fyllningen i brödet gör inte så speciellt mycket väsen av sig nu.




Recept:

350 g av poolishen från föregående recept
200 g vatten
100 g dinkelmjöl, fullkorn
400 g vetemjöl

15 g salt

150 g riven smakrik ost

Blanda poolish, vatten, majsmjöl och vetemjöl. Låt assistenten knåda degen i 10 minuter. Tillsätt saltet och fortsätt knåda i 5 minuter.

Jäs degen i en timma. Efter halva tiden, ta fram degen och gör stötning. Använd gärna majsmjöl om den är svår att jobba med.

När den jäst klart platta än en gång ut den till en rektangel. Strö ut osten på rektangeln, strö inte för nära kanterna. Rulla nu ihop den till en limpa, vik in kortsidorna under limpan. Nyp till lite extra vid långa skarven, för att undvika att osten rinner ut. Låt den jäsa ytterligare ca 1 timma. Sätt ugnen på 275 grader

Lägg limpan på en varm plåt. Ställ in plåten i ugnen. Efter 5 minuter, sänk värmen till 225 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan en stund och lufta. Låt termometern i brödet visa ca 94 grader.

Jag upplevde det som det tog lite längre tid än vanligt för brödet att komma upp i givna gradantal, antagligen för att det är fyllt med ost. Eventuellt kan limpan behövas täckas med lite aluminiumfolie mot slutet.

Salamibröd

Två bröd till hann jag med igår. Varav det ena blev ett salamibröd. Egentligen ingen sensation. Har inte riktigt bestämt mig än om jag tycker om det eller inte.

Dessutom har jag äntligen beslutat mig för att aldrig mer ens försöka skåra brödet innan gräddning. Förut trodde jag att jag gjorde skårorna för grunda, nu när jag gjorde dem djupare så insåg jag att mina limpor inte jäser som andras, för nu blev den bara enormt ful!


Recept:

Steg 1
200 g levain
300 g vatten
100 g vetemjöl
100 g rågsikt

Blanda ihop alla ingredienser, ca 5 minuter i assistent. Det blir en lös smet. Ställ smeten i rumstemperatur för jäsning i ca 5-6 timmar. Den är färdig när man ser att den är bubblig. Detta tror jag vi kan kalla att vi har gjort en poolish (en slags lös fördeg)

Steg 2
(använd hälften av poolishen, resten används i nästa bröd)
350 g poolish
200 g vatten
100 g majsmjöl
400 g vetemjöl

100 g salami
15 g salt

Blanda poolish,vatten, majsmjöl och vetemjöl. Låt assistenten knåda degen i 10 minuter. Tillsätt salami och saltet och fortsätt knåda i 5 minuter.

Jäs degen i en timma. Efter halva tiden, ta fram degen och gör en vikning, eller stötning som det heter, (platta ut till en rektangel, vik först in kortsidorna, sedan långsidorn, lägg tillbaka degen i bunken med skarven neråt). Använd gärna majsmjöl om den är svår att jobba med.

När den jäst klart platta än en gång ut den till en rektangel. Rulla nu ihop den till en limpa, vik in kortsidorna under limpan. Låt den jäsa ytterligare ca 1 timma. Sätt ugnen på 275 grader

Pensla eventuellt ytan med vitlöksolja (vitlök och olivolja stött i en mortel). Lägg limpan på en varm plåt. Ställ in plåten i ugnen. Efter 5 minuter, sänk värmen till 225 grader. Efter ytterligare 10 minuter, öppna ugnsluckan en stund och lufta. Låt termometern i brödet visa ca 94 grader.

Spendera pengarna på ost

Tänkte på idag hur olika det känns att spendera pengar på nästan samma saker. Idag var jag inne i stans enda renodlade ostaffär och handlade ost. Bland annat köpte jag en bit parmesanost som kostade nästan 50 kr. I en vanlig livsmedelsaffär skulle jag fundera både en och två gånger innan jag betalade den summan för en liten bit ost. Däremot köpte jag den i ostbutiken utan att blinka!

Konstigt hur man fungerar...

Nu över till osten jag fick med mig hem! Det blev tre olika sorter, varav en den redan nämnda parmesanen.

Den andra var en mycket god ost! En getädel från Lillängens gårdsmejeri. Myyycket god!! Det är även den ni ser på bilderna från dagens brödbak.



Den tredje blev jag däremot förvånad över smaken på. Det var en mogen opastöriserad brie de maux. Jag trodde jag skulle tycka mycket om en sådan ost. Men den var, hm... inte alls som jag hade förväntat mig. Jag hade förväntat mig en krämig ost med mycket smak. Den var snarare lite seg i konsistensen och smaken ja, jag vet inte hur jag ska beskriva den. Well, well, allt kan ju inte passa min smak tydligen. Och jag är ju ingen ostexpert heller, det var bara en aning jag hade om att jag trodde den var för min smak. Men visst ser den vääldigt god ut? Får helt enkelt lära mig tycka om den, kanske passar bättre senare ikväll!?



Vilka är era favoritostar? Vilka ska jag planera att köpa vid nästa ostbutiksbesök?

Rågkross + dinkel

Här kommer resultatet! Och jag vill påstå att det inte på något sätt blev misslyckat, tvärtom!

Här kommer en bildserie på vägen hit:











Recept:
(receptet kräver en färdig levain, bara att ta fram från kylen)

Dag 1, kväll
250 g vatten
250 g rågkross

Värm vattnet till strax innan kokpunkt, häll det över rågkrossen. Rör om och låt det stå i rumstemperatur under natten.

Dag 2
500 g levain
400 g vatten
640 g dinkelmjöl
25 g mörk sirap

18 g salt

Blanda ihop levain, vatten, dinkelmjöl och sirap. Låt assistenten knåda degen i ca 10 minuter på låg hastighet. Degen blir väldigt kladdig. Tillsätt saltet och låt maskinen gå i ytterligare 5 minuter.

Låt nu degen stå och jäsa i ca 3 timmar. Jag gjorde ett försök till att vika ihop degen efter halva tiden (som beskrivs i föregående surdegsrecept) men gav upp eftersom den var alltför kladdig.

När 3 timmar har gått, smörj och mjöla två formar lätt. Sleva upp degen i formarna. Nu kan du välja hur lång tid du vill att brödet ska jäsa. Mina stod i rumstemperatur i ca 1 timme, sedan åkte de in i kylen i kanske 3 timmar. Om du väljer att jäsa dem endast i rumstemperatur behöver de inte jäsa lika länge som om de står i kylskåpet.

Sätt ugnen på 275 grader. När den är varm, ställ in den ena formen (eller båda om du får plats), spreja in vatten och stäng ugnsluckan. Efter 5 minuter, sänk värmen till 225 grader. Efter ytterligare 10 minuter öppna luckan och lufta lite. Sätt nu gärna i en termometer i brödet och låt brödet vara inne till termometern visar 98 grader.

Jag tycker egentligen inte om att använda formar, blir så tråkig yta där det ligger emot formen. Men med så här kladdig deg har man inte så många alternativ. För att undvika den fuktiga och svampiga ytan som blir från formen så stjälpte jag upp brödet ur formen och ställde tillbaka brödet upp och ner i ugnen tills botten och sidorna också blivit lite hårdare. Tar ca 5 minuter bara!

Låt gärna brödet svalna 1 timme innan du börjar skära i det så slipper du känslan av att det fortfarande känns lite degigt!

Levain-bröd

Ett sätt att använda sin surdeg är att göra en levain. Väldigt många olika steg och kan tyckas väldigt onödigt vid första anblicken. Men jag gjorde ett bröd i helgen, och snacka om stora hål i brödet! Så tydligen gör det ju någon verkan i alla fall.

Jag gör ingen större redovisning om hur man gör en levain, men vill ändå berätta om hur många steg det är: Blanda först en aktiv surdeg (alltså surdeg från kylen som stått i rumstemperatur över natten) med mjöl. Låt jäsa 4 timmar. Tillsätt mer mjöl och vatten. Låt jäsa igen, 4 timmar. Sista steget att tillsätta ytterligare mjöl och vatten. Detta ska jäsa 5-6 timmar. Denna deg kan man förvara i kyl i upp till en vecka. Dock är det ju ingen färdig deg nu, utan det är ju bara själva "surdegen" som är klar. Nästa steg är ju alltså att blanda i "levainen" i en riktig deg. Puh!

Jag hade en del levain kvar sen i helgen, så idag experimenterar jag med ett bröd med krossat råg och dinkelmjöl i. Är lite tveksam till konsistensen på degen, känns lite kort, kanske överarbetad... Men samtidigt var den extremt trådig och ganska seg. Återkommer med resultat, får vi se om det blir lyckat eller misslyckat.

Här har ni bild på mästerverket


*UPDATE*
Är inte säker på att jag får kalla min levain för just levain. Om levain måste komma från flytande vildjäst eller inte. Men jag fortsätter kalla det för levain, för i Jan Hedhs bok "Bröd" står det att "om du inte vill göra en mamma '(första steget)' av russinjäst och vetemjöl kan du istället använda 200 g vetesurdeg och göra på motsvarande sätt". Vilket jag tycker rättfärdigar att jag kallar min för levain!! Om det nu ens var nån som tyckte jag skulle ha fel...